무산소 발효 커피란?

안녕하세요:) 

오늘은 무산소 발효 커피에 대해 알아보는 시간을 가지려고 합니다.

저 또한 이 커피가 무엇이고, 또 어떻게 만들어지는지 모르고 있었기 때문에 오늘 이렇게 포스팅하게 되었습니다.

그럼 시작할게요!

 

무산소 발효 커피란 무엇일까?

우리가 마시는 커피는 커피나무에 달리는 열매를 수확하여, 그 안에 있는 커피콩을 건조하는 과정을 거치게 됩니다. 보통의 가공 방식은 자연스럽게 산소가 닿아서 발효됩니다. 그렇지만 '무산소 발효'는 발효 과정에서 산소의 유입을 막고 자연적으로 생기는 이산화탄소 외에도 추가적인 주입을 통해 인위적으로 환경을 통제하여 생두를 가공하는 방식입니다. 이러한 발효는 최소 36시간에서 길게는 300시간에 걸쳐 커피 발효 시간을 조절해 젖산 등의 다양한 유기산을 생성하고, 자연 미생물 대신 새로운 효모와 유산균을 이용하여 기존 커피와는 다른 독특하고 다양한 향과 맛을 표현할 수 있는 획기적인 공법입니다.

 

 

무산소 발효 가공법은 왜 등장하게 됐을까?

'무산소 발효 커피'는 지난 2014년 CoE(*Cup of Excellence, 스페셜티 커피 옥션)에서 처음 등장한 개념입니다. 이후 2015년 월드 바리스타 챔피언십에서 오스트레일리아 출신 '사사 세스틱(Sasa Sestic)'이란 바리스타가 사용한 탄산침용(Carbonic Maceration, 이산화탄소가 가득 채워진 상태에서 일어나는 발효 과정) 방식의 발효 커피를 선보이며 우승한 것을 계기로 세간의 이목을 끌게 되었습니다. 또한 2019년 국내 최초로 세계 바리스타 대회에서 우승한 한국의 '전주연' 바리스타가 젖산발효(Lactic Acid Fermentation)를 활용한 무산소 발효 커피를 선보이기도 했습니다.  

 

 

무산소 발효 커피만의 특징

이러한 가공법을 커피에 적용했을 때 기존의 것과의 가장 큰 차별점은 바로 '향미'입니다. 일반적으로 커피에 있어서 향미라고 하면 맛과 향을 의미합니다. 무산소 발효 커피는 기존 커피에서 느낄 수 있는 향미를 극대화시키고 이전에는 느낄 수 없었던 복합적인 향과 맛을 경험할 수 있는 것이 긍정적인 특징입니다.

 

결국, 이러한 커피의 새로운 '프로세싱(Processing)'은 더욱 다양한 커피를 즐길 수 있도록 하는 좋은 시도라고 저는 생각합니다. 또한 고품질의 커피를 즐겨 찾는 커피 애호가들 사이에서 새로운 트렌드로 자리 잡는 과정에 놓여있다고 생각하고, 커피 업계에서 일하는 사람들에게는 또 하나의 자극제로서 역할을 할 수 있을 것 같습니다.

 

*Cup of Excellence : 최고 품질의 생산 커피를 식별하기 위해 여러 국가에서 개최되는, 한 해에 한 번 치러지는 대회이다. 조지 하웰과 수지 스핀들러가 설립한 커피 엑셀런스 연합(Alliance for Excellence)에 의해 개최된다. 우승한 커피는 인터넷 경매를 통해 판매된다.