안녕하세요:)
오늘은 '에스프레소'와 '크레마'에 대해 알아보겠습니다.
저도 누군가 물어본다면 정확하게 답변을 못할 거 같아서 공부해봤습니다.
에스프레소란?
에스프레소(espresso)는 이탈리아어로 '빠르다' 혹은 '신속하다'에서 유래되었다. 영어 '익스프레스(express)'와 어원이 같은 말이다. 즉, '빠르게 추출된 커피'란 뜻이다.
정석적인 에스프레소는 가늘고 곱게 분쇄된 원두에 뜨거운 물을 에스프레소 머신에서 가압으로 짧은 시간에 통과시켜 농축되게 추출한 커피를 말한다.
정량적 의미에서의 에스프레소는 약 7~8g 분쇄된 커피를 투입한 뒤 8~10 bar의 압력으로 90~95도의 물을 통과시켜, 25~30초 사이에 25~30ml(크레마 포함)의 양으로 추출한 커피를 말한다.
에스프레소의 종류
1. 에스프레소(espresso)
: 빠르게 추출한 커피를 원액으로 마시고 입속에 남는 여운을 즐기는 커피이다. 25~30ml를 추출하여, 약 60~90ml의 에스프레소 잔에 제공하고 물과 설탕(5g)도 함께 제공하는 것이 보통이다.
2. 리스트레또(ristretto)
: 리스트레또는 짧게, 제한적으로 추출한 에스프레소를 말한다. 에스프레소보다는 적은 양인 약 15~20ml를 짧은 시간에 추출해 에스프레소 잔에 제공한다. 진하면서도 아주 부드러운 맛이 특징이다. 하지만 잘못 추출할 경우, 아주 쓰고 떫으며 신맛 또한 강하게 느껴진다.
3. 룽고(lungo)
: 룽고는 길게 추출한 에스프레소를 말한다. 에스프레소보다 더 많은 35~45ml를 추출한다. 연하고 쓴맛이 특징이고 잘못 추출할 경우, 잡맛이 느껴지고 쌉싸름하다. 크레마의 색이 에스프레소에 비해 연하며 카페인 함류량이 보다 높다.
4. 도피오
: 영어로는 더블(dobble)이다. 쉽게 말해 에스프레소 2잔을 합쳐놓은 커피 메뉴이다. 두배의 추출을 의미하기 때문에 도피오는 위에 언급한 에스프레소와 리스트레또, 룽고 모두 가능하다.
크레마란?
추출된 에스프레소 표면에 노랑, 갈색, 붉은색을 띠는 크림(cream)으로, 신선한 커피에서 나오는 식물성 지방 성분과 단백질 성분이 아교질(에멀전) 상태로 결합하여 생성된 미세한 거품이다. 원두가 로스팅되는 과정에서 생기는 이산화탄소 가스가 강한 압력을 받아 물에 녹아든 뒤, 추출 이후 표면에 떠오르는 거품이다. 에스프레소 추출 상태를 확인하는 중요한 요소중 하나이다.
크레마의 역할
크레마는 단열층의 역할을 하여 커피가 빨리 식는 것을 막아준다. 커피의 향을 나게 하는 지방 성분을 많이 지니고 있기 때문에 보다 풍부하고 강한 커피 향을 느끼게 해 준다. 또한 그 자체의 질감이 부드럽고 상쾌한 단맛을 지니고 있어서 에스프레소의 맛을 즐기는데 긍정적인 역할을 하고 있다.
지속력과 복원력의 평가
크레마의 밀도와 두께, 농도를 평가하는 것으로 전통적인 방식으로는 설탕을 뿌려 가라앉는 속도를 통해 평가하는 방법이 있고, 스푼으로 밀어서 두께를 확인하고 밀린 자리를 다시 메우는지를 평가하는 방법, 그리고 최근에는 잔을 45도 기울이며 펼쳐지는 상태를 통해 평가하는 방법 등이 있다.
참고 - 좋은 크레마의 지표라고 생각되던 '타이거 스킨'은 에스프레소 잔에서 점박이 형태로 얼룩무늬같이 추출된 커피의 크레마를 말하는데요. 하지만 최근 연구 결과로 점박이 무늬는 단순히 필터를 빠져나온 미세한 커피가루들이 섞이면서 그러한 형태를 보인 것이라고 합니다. 타이거 스킨은 보통 강배전된 원두에서 생긴다고 알려져 있습니다.
그럼 오늘 포스팅은 이만 마치겠습니다.
다음 시간에도 커피와 관련된 유익한 정보로 인사드리겠습니다. 감사합니다!!!
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